天哪！谁不想尝尝那诱人的梅菜扣肉呢，可不少人在烹饪时遇到肉块散开、味道不佳的问题。别着急，接下来就为你揭示制作梅菜扣肉的关键方法！
食材选择
挑选食材是烹制梅菜扣肉的首要步骤。五花肉必须选用肥瘦均衡的，以三层五花为上品。在集市上，优质的五花肉呈现粉红色泽，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分红润有光泽。梅干菜则要挑选色泽金黄、气味芬芳的。例如浙江绍兴所产的梅干菜，蕴含着当地特有的清香，能够为梅菜扣肉增添不少风味。
选对食材，这道菜就能成功一半了。五花肉品质好，吃起来口感层次多，肥肉不会腻，瘦肉不会干。梅干菜选得棒，能带来特别香味，让整道菜味道更好。
食材准备
食材拿回来，先弄五花肉。表面的毛须清理掉，用刀擦一擦，再冲洗几遍。梅干菜用凉水泡一个小时，让它吸足水变软。接着换几次水，把多余的盐分去掉。这一步不能马虎，泡发不妥，梅干菜会又硬又咸，吃的时候不好嚼。
所有事情都安排妥当，只待动手做菜，让食材在锅中呈现佳肴。前期准备周全，后续烹饪才会更顺畅，这样烹制的梅菜扣肉才会美味可口。
焯水技巧
煮肉前的一个环节非常重要。先在锅中倒入清水，加入切好的姜片、葱段以及料酒，等水沸腾后将五花肉放入其中。这样做能够有效去除肉中的血腥味和杂质，使肉质更加纯净卫生。不过，很多人在焯水完成后直接进行切片，结果肉块容易碎裂。正确的处理方式是，将焯好水的肉取出，然后浸入冷水中几分钟。
冷水突然接触，肉的内部结构会变得更紧凑，能够维持原有样貌，同时也能把肉里的水分更好地保留住，使得肉质吃起来更有嚼劲。这个不起眼的方法，对于梅菜扣肉整体的上乘程度有显著的帮助。
炸制过程
炸肉是让五花肉形态发生转变的关键步骤。肉块泡浸完成之后，需要用厨房纸巾将外层的湿气吸干。接着在锅中倒入适量的油，等油温达到七八成热的状态，便将肉皮朝下的肉块放入其中。在炸制过程中，必须格外留意，以防油花四溅。肉皮呈现金黄色，且表面浮现出细小的气泡时，即可停止加热。
炸过的五花肉，肉皮变得香脆，脂肪也有一部分被逼出，吃起来就不那么腻了。这样处理之后，梅菜扣肉就有了与众不同的味道和颜色。
梅菜炒制
梅干菜泡开之后，把水控掉。锅里倒上油，先下蒜末和干辣椒爆出香味，然后把梅干菜下锅。翻炒过程中，可以滴几滴生抽，加一丁点糖来调味。一直炒到梅干菜散发出浓郁的香味，并且颜色变得深一些。
干煸能够使梅干菜的香气充分散发出来，同时也能更好地融入调味品的味道。与炸制过的五花肉搭配时，两者风味相互渗透，味道非常令人满意。
蒸煮环节
切好煎过的猪腩肉，皮朝下放在容器里。接着，把准备好的干菜撒在上面。送入蒸笼，用猛火蒸上至少一个半小时。蒸得越久，肉质越会变得松软，味道也越能渗透进去。
蒸制完成之后，将碗中的汤汁倒入锅中，然后把梅菜扣肉在盘子里翻转过来，让肉面朝下。接着对锅里的汤汁进行勾芡处理，再把芡汁浇在肉上面。这样，这道颜色鲜亮、气味浓郁的梅菜扣肉就制作成功了。
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