在中国人群体里，对于酸菜鱼所蕴藏的喜爱，则如同味觉方面的一种本能，那种具备酸爽味道以及热辣口感的情形，总是能够快速地把人的食欲给勾起，致使让人对其难以忘怀。然而，好多人认为这一道菜的制作方式是复杂的，宁愿前往饭馆就餐，就是不情愿在家子里去尝试制备，实际上，只要掌握住几个关键要点，自己动手去做的话，一点也并非难事。
准备核心食材
酸菜鱼制作原料并非繁杂，然而选对材料可极大提升最终口味特色。主料一般选用黑鱼或者草鱼，黑鱼肉质紧密、刺少，其实更适宜切片。一条大概二斤左右的黑鱼，能够让菜市场师傅予以处理，把鱼肉切成约3毫米厚的薄片，鱼骨也剁成块状留作备用。
建议选择产自四川或者重庆的老坛酸菜，这种酸菜发酵得十分充分，其酸味醇厚且自然。还需要准备泡椒、野山椒、干辣椒、花椒以及姜蒜等辅料。淀粉、蛋清、料酒是腌制鱼片绝对不能少的，它们能够锁住鱼片的水分，保证口感滑嫩。
处理与腌制鱼片
这道菜做成功与否的关键在于鱼片的口感，片好的鱼片得用清水反复抓洗，把血水以及杂质给洗去，一直洗到水变得清澈，如此这般能够有效地去除腥味，等把水分沥干之后，便能够开始进行腌制了。
放入鱼片中，加入适量的盐，还有白胡椒粉以及料酒，用手朝着单一方向轻轻地抓拌，直至鱼片出现些许发粘的状况。紧接着倒入一个鸡蛋的蛋清部分，继续进行抓匀操作，最后撒上红薯淀粉，让每一片鱼都能够均匀地裹附上一层薄浆。腌制15至20分钟，在下锅之前淋上少许食用油并拌匀以防止粘连。
炒制底料与熬汤
汤底那鲜香的味道，是源于对底料充分地进行炒制以及熬煮。在锅里放入比平常炒菜时多上一倍数量的油，待油烧热之后，先是放入姜片、蒜瓣、泡椒以及野山椒去炒出香味来，接着再放入切好的酸菜丝，采用中火去进行翻炒，持续两三分钟，把酸菜的部分水汽给炒干为止，以此激发其酸香。
先是放入鱼头、鱼骨，将其煎至两面呈现微黄状态，而后顺着锅边淋入一勺料酒。紧接着马上倒入充足量的开水，且必须要用开水，唯有如此汤色方可迅速变白。待大火把水烧开之后撇去浮沫，再转为中小火去熬煮15分钟，促使鱼骨的鲜味与酸菜的酸味能够充分交融。
汆烫鱼片与组合
要把熬好的汤底，用那种细密网孔的漏勺去过滤，把所有的鱼骨和料渣都给捞出来，只留下那清澈的酸汤。接着要把汤重新烧到沸腾，之后再调节到微微沸腾的状态，也就是快要沸腾但是不会涌起大的气泡，这可是汆烫鱼片的最佳火候。
把腌好的鱼片，一片一片地，分散着下入锅中，用筷子轻轻地去拨散开来，并避免出现粘连情况。等到鱼片全变白了，还微微卷曲了，再煮大约30秒，就可以迅速捞出。煮制的时间，一定要非常注意，千万不能过长，不然鱼片就会既变老又变柴的。
泼油激香与调味
先把汆熟的鱼片铺在深碗内，接着在上面放上先前捞出的一部分酸菜，之后把过滤好的酸汤再次烧开，尝一尝其味道，依据需求加入适量的盐、少许白糖以及白醋来进行最后的调味，随后将热汤慢慢地倒入碗中。
葱花、蒜末、干辣椒段以及花椒被撒在鱼片的最上面，另外起了一口锅，约两勺植物油被烧热，当油温烧至微微冒烟的时候，其被迅速且均匀地淋在了香料上，“滋啦”地发出一声响，麻辣香味在瞬间被高温激发，随后弥漫开来。
享用与搭配建议
才从锅中捞出的酸菜鱼，热气正十分腾腾，鱼片特别滑嫩，酸菜相当爽脆，汤底极具酸辣且开胃。能够径直当作主菜，与米饭一块儿食用，汤汁用来拌饭格外美味。还能够搭配一些清爽的蔬菜，像豆芽、莴笋片，在吃鱼以前先把它们烫熟放置于碗底。
切不要枉费余留的酸汤，将其用于烹煮面条或者米粉，如此便又成了风味极妙的一顿餐食。此道菜看起来步骤数量颇为不少的样子，但实际上进行操作时上手速度是很快捷的，多多去练习个一两次。便能够娴熟地把握住火候以及调味的分寸。
你头一回试着去做酸菜鱼之际，究竟是成功地复制出了餐馆的那种味道，还是做出了独属于自身的别样版本呢？欢迎于评论区去分享你那厨房之中的故事，要是觉着这份指南颇具用处，可别忘了点赞并且分享给更多众多的朋友。
