这道豆腐汤，看似简单，其背后却藏着刀工绝活，令人惊叹，没有几年苦功根本做不来。
刀工精髓
做这道菜所用的豆腐，得选质地最为鲜嫩的南豆腐，老师傅运刀时，讲究一个稳，讲究一个准，讲究一个匀，先把整块豆腐切成厚度不足1毫米的薄片，再把这些薄片叠起来，切成像发丝一样细的豆腐丝，整个过程要求连贯完成，只要力道稍微有一点偏差，豆腐就会破碎，之前做的全都白费。
会把切好的豆腐丝放入清水中，使其经浸润而得到定型。合格的豆腐丝细得能够轻松穿过绣花针的针眼，而且在水中能够根根分明，不会出现断裂或者粘连的情况。这种极致的刀工不只是技术的一种展示，更是为了让豆腐拥有入口即化的那种独特口感。
汤底讲究
这道菜的灵魂是汤底，通常选用老母鸡，长时间小火慢炖，还选用瘦猪肉，长时间小火慢炖，得到清鸡汤，清鸡汤清澈见底，清鸡汤滋味醇厚，这种汤底色泽呈金黄，这种汤味道鲜美，这种汤底却不油腻，为娇嫩的豆腐丝提供最佳舞台。
炖好的清鸡汤里面，会放入少量虾仁以及香菇以进一步提升鲜味，这些配料数量不宜过多，不然会喧宾夺主，它们的作用在于 subtly 使得汤的层次感丰富起来，让鲜味更复合、更持久，与豆腐的清淡相互映衬 。
呈现艺术
上菜之际，成菜之中，洁白的豆腐丝于清澈的汤里，缓缓地，轻轻地散开，恰似那在水中优美绽放的花朵，其形态优雅且动人。此番视觉方面的美感，乃是淮扬菜着重讲究“色、香、味、形”四者俱全的直观呈现，使人尚未动筷，便已然先领略了一场视觉盛宴。
于品尝之际，几乎并不需要进行咀嚼，豆腐丝就会在舌尖之上融化开来，仅仅只留下细腻的触感以及豆制品所散发的清香。鸡汤的那种鲜美跟豆腐的那份柔嫩达成了完美的融合，口感显得清醇得很，就算是消化能力比较弱的老人以及孩子也能够轻松地享用 。
千层油糕
时常出现在扬州早茶桌上的是千层油糕 ，其制作的关键之处在于面皮要反复进行擀压以及折叠 ，还在于猪板油和白糖需均匀分布 ，每一层薄到极致 ，层次清晰 ，如此这般才能形成独特的蓬松绵软口感 。
蒸好的油糕，侧面能看到清晰分层，呈现出金黄且又诱人的色泽。其中间夹杂着红瓜丝，这红瓜丝不仅增添了色彩。而且其微酸的口感，还巧妙地中和了糖油的甜腻，进而使得整体风味，甜却不齁，香还不油。
蟹粉狮子头
选料极为精细的蟹粉狮子头，猪肉要求三分肥七分瘦，必须手工剁成肉糜，以此保留肉的纤维感和弹性，机器绞制的肉糜因为过于细碎，其会失去狮子头应有的松软而不散的独特质地。
大丸子是在拌入蟹肉蟹黄后团成的，下会放上青菜叶，然后一同进行慢时间的炖制。长时间的蒸制致使肥肉当中的油脂出现融化，进而浸润瘦肉，与此同时蟹的鲜味以及青菜的清香还均充分融合到肉里，最终造就了这道入口立刻就化、鲜香味道浓郁的经典菜肴。
大煮干丝
有着鸡汁煮干丝别称的大煮干丝，是用于检验扬州菜馆水准的某道菜，特制的豆腐干为此道菜主料，要先将其片成薄片，接着切成均匀细丝，还要用开水反复焯烫，以此去除豆腥味，并且保持干丝的韧劲。
把干丝，于烹制之时，放置在浓郁鸡汤里，和火腿、虾仁等配料一块儿去进行煨制，让其充分吸收各类鲜味物质。它的成品，汤色十分醇厚，干丝软且韧还入味，味道极其鲜美，既能够当成开胃的菜肴，也能够于宴席接近尾声之际用来清口解去油腻。
在品尝完这些精致的淮扬点心以及菜肴以后 ，您认为是达到极致程度的刀工 ，还是经过时间所沉淀的汤底 ，更能够代表淮扬菜的精髓所在呢 ？欢迎在评论区域分享您的看法 ，要是喜欢这一篇文章 ，也请进行点赞给予支持 ！
