夏日当中，安徽人在进餐之时，餐桌上常常不会缺少，一盘具备脆爽口感且能够开胃的凉拌牛百叶。它有着，那种香辣相互交织融合而成的独特滋味，一瞬间便能够，将被热浪紧紧包裹住的味蕾给唤醒。这一款名为家常菜的菜品，表面上看起来似乎十分简单，然而却对每家每户而言，都在考验着其对于火候以及调味方面的精准把控能力，它属于是，在平常普通日子里隐藏着诸多讲究的实实在在的美味佳肴 。
选材是关键
这道菜成功的基础是新鲜的牛百叶，安徽本地市场常见的牛百叶大多是淡黄色或者灰白色，其叶片厚实且没有异味，挑选时要留意叶片是完整的、没有破损，摸起来具备弹性，如此这般的牛百叶口感才会脆嫩，要是买到冷冻牛百叶的话，需要提前放进冷藏室自然解冻，要避免用热水急化，不然会对质地产生影响。
冲洗牛百叶是件细致的活儿，要先把整块牛百叶置于流水之下进行冲洗，接着翻开牛百叶的叶片，使用小刷子轻轻地刷去褶皱里面的杂质，有些人会加入一勺面粉进行揉搓，借助面粉的吸附力将残留的黏液带走，处理完毕之后，牛百叶应当呈现出自然的乳白色，闻起来仅有淡淡的肉香。
焯水定口感
放入洗净牛百叶的锅中放冷水，水量需完全淹没食材，这是焯水的起始准备，而焯水又是决定牛百叶脆嫩程度的关键步骤。加入三片生姜、一段葱白和一汤匙料酒，这些配料可有效去除腥味。开大火煮沸后马上转中火，计时两分钟 。
时间的把控有着极其关键的性质，煮的时长如果不足，就会带着生涩的感觉出现，煮的时长一旦过头，便会变得韧性十足难以咀嚼，当视线触及牛百叶的边缘呈现微微卷曲的状况、颜色转变为乳白之时，就要马上把它捞出，拥有丰富烹饪经验的家庭主妇会用筷子去戳一下，具备能够轻松被刺穿并且有着略微阻力的情形就是最为理想的一个状态，煮好的牛百叶在体积上面会缩小大约三分之一的量。
冰镇增脆感
需要将捞出锅的牛百叶立刻浸入冰水中，这个在安徽民间被叫做“激冷”的步骤，能利用温差使牛百叶蛋白质迅速收缩，进而形成爽脆口感，而冰水最好用凉开水制作，以避免生水中的细菌影响卫生 。
冰水中，牛百叶需浸泡五到八分钟至完全冷却，期间可换一次冰水，以确保温度始终处在低温状态，并且处理好的牛百叶摸起来紧实且有弹性，叶片挺括不软塌，此时便能够取出沥水了 。
切配讲技巧
首先要把大块牛百叶平铺于砧板之上，然后用刀切成均匀条状，其宽度大概是0.5厘米，这便是沥干水分后的牛百叶，需顺着纹理切丝。切的时候，切得过于细质地容易失去脆感，切得过于粗那么不易进入滋味。切好的牛百叶丝应当是整齐一致的长条状。
先准备配料，把三瓣大蒜剁成细末状，将一小块老姜切成末，选取香菜的嫩叶部分切成段。要是喜欢麻辣味道的，那就准备一小把干辣椒段以及一小把花椒。这些配料都得提前准备好，毕竟后续步骤需要快速进行操作。
调味见真章
调味的精髓在于制作麻辣油，取出一小锅，往里面倒入两汤匙菜籽油，将它烧至五成热之后转为小火，把干辣椒以及花椒放入其中慢慢炸，当油的颜色微微呈现泛红状态、香味到处弥漫的时候立刻离开火源，这个过程大概需要四十秒，炸的时间过长便会产生苦味。
趁热油热的时候把它浇在姜蒜末之上，瞬间香气扑鼻而来。在这个基础油里头放入两勺生抽，加入一勺香醋，再放进小半勺盐以及少许白糖，然后搅拌均匀。白糖所起到的作用就是平衡辣味，使得口感愈发柔和起来。调制好的酱汁应当是在咸鲜之中带着微微的辣味以及回甜的味道。
拌制冷藏入味
把牛百叶丝放置于大碗里头，往碗中倒入已调好的酱汁，运用筷子以快速的方式进行翻拌，让其均匀混合，动作务必轻快些，防止因为过度搅拌致使牛百叶出现出水的情况，搅拌好之后尝一尝味道，依据实际需要补充盐分抑或是醋 。
最终撒上香菜段进行拌匀，制作完成的凉拌牛百叶能够冷藏十五分钟之后再去食用，如此味道更能够渗透进去，然而不适合冷藏过长时间，不然会对脆度产生影响，上桌之前可以再淋上少许香油用来增加香味。
这不复杂的家常菜，实则藏着安徽好多代人归纳而成的烹饪才智。你家夏天最常做的开胃菜是啥呢？欢迎于评论区把你的独创做法讲出来，要是喜爱这文章，可别忘记点赞跟收藏哟！
